Umami – den femte grundsmaken
Umami är den femte grundsmaken, vid sidan av sött, surt, salt och beskt. Smaken kommer främst från glutamat och förstärks kraftigt av ämnena inosinat och guanylat. Du känner umami i buljong, ost, tomat och sojasås, och i många snacks där glutamat är tillsatt som smakförstärkare.
Innehåll
Det viktigaste
- Umami är den femte grundsmaken. Den erkändes internationellt under slutet av 1900-talet.[1]
- Smaken kommer främst från glutamat. Inosinat och guanylat förstärker den kraftigt när de kombineras med glutamat.[1]
- Mycket umami finns i sjögräs, ost, sojasås, fisksås och tomat.[1]
- I snacks kommer umami ofta från tillsatt glutamat, som ska stå som smakförstärkare i ingrediensförteckningen.[3]
Vad är umami?
Umami är en egen grundsmak, skild från de fyra klassiska: sött, surt, salt och beskt.[1] Den känns tydligast i buljong. Japansk dashi gjord på sjögräset kombu är nästan en ren umamilösning, eftersom den bara innehåller glutamat och aspartat av aminosyrorna.[1]
De tre viktigaste umamiämnena är glutamat, inosinat och guanylat. Även aminosyran aspartat smakar umami, men mycket svagare. Glutamat finns i bland annat sjögräs, ost och tomat. Inosinat finns i kött och torkad fisk, och guanylat i torkad svamp som shiitake.[1]
Hur upptäcktes umami?
Ikeda, professor i fysikalisk kemi vid Tokyos universitet, ville veta vad som gav kombubuljong dess smak. År 1908 extraherade han ämnet ur 12 kilo torkad kombu och fann att det var glutamat. Han kallade smaken umami.[1]
Sedan följde de andra ämnena. Ikedas elev Kodama visade 1913 att smaken i torkad bonito kommer från inosinat. Kuninaka upptäckte 1957 att också guanylat smakar umami, och det visade sig senare vara umamiämnet i shiitake.[1]
I Europa och Nordamerika dröjde det länge innan umami räknades som en egen smak. Glutamat sågs i stället som en smakförstärkare. Först efter flera internationella symposier och nya studier erkändes umami som den femte grundsmaken.[1]
Hur känner tungan umami?
I smaklökarna finns receptorer som reagerar på glutamat. En av dem är T1R1+T1R3, som består av två proteiner och reagerar på flera aminosyror.[2] Ytterligare två receptorer, mGluR4 och mGluR1, kan också känna glutamat.[1]
Det speciella med T1R1+T1R3 är att den, som enda av de tre receptorerna, förstärker smaken när glutamat och inosinat kommer samtidigt. Hos människor ger blandningen ungefär åtta gånger starkare svar än glutamat ensamt.[1] Effekten har länge använts i matlagning. Den bästa dashin kokas på både kombu och torkad bonito, och i Europa och Nordamerika kokas kött med lök, morot, selleri eller tomat.[1]
Var finns umami?
Tabellen visar hur mycket glutamat några livsmedel innehåller. Halterna varierar mellan sorter och mellan studier, därför anges spann.[1]
| Livsmedel | Glutamat (mg per 100 g) |
|---|---|
| Kombu (torkat sjögräs) | 1 200–3 400 |
| Nori (sjögräs) | 1 380 |
| Fisksås | 620–1 380 |
| Sojasås | 410–1 260 |
| Ost | 300–1 680 |
| Grönt te | 220–670 |
| Lufttorkad skinka | 340 |
| Tomat | 150–250 |
| Vitlök | 110 |
Glutamathalten i bröstmjölk ligger på ungefär samma nivå som i kombudashi.[1]
Umami i snacks och godis
I snacks kommer umamismaken ofta från ost, jästextrakt eller tillsatt glutamat. Jästextrakt har naturligt mycket glutaminsyra, men räknas som en ingrediens och har inget E-nummer.[3] Tillsatt glutamat har E-numren E 620–625 och ska stå i ingrediensförteckningen med funktionen före, till exempel "smakförstärkare E 621" eller "smakförstärkare mononatriumglutamat". Bara ordet "glutamat" räcker inte.[3]
Står smakförstärkare, jästextrakt eller ost i ingrediensförteckningen på chips eller ostsnacks bidrar de alltså till umamismaken. Jämför gärna ingredienserna på Chips.
I sött godis har vi inte hittat några exempel där umami är huvudsmaken. Den salta, skarpa smaken i saltlakrits kommer från salmiak, inte från umami.
Är glutamat farligt?
Enligt Livsmedelsverket påverkas inte hälsan av de mängder glutamat man får i sig vid normal konsumtion. Ett fåtal personer har fått till exempel huvudvärk efter att ha ätit stora mängder, mer än 3 gram. Symtomen verkar gå över inom några timmar.[3]
EFSA omprövade glutamat 2017 och satte ett acceptabelt dagligt intag (ADI) på 30 milligram per kilo kroppsvikt och dag, räknat som glutaminsyra. Värdet bygger på djurstudier. Studier på människor har visat effekter, men de gick inte att använda för att sätta gränsen, eftersom de inte visade vid vilken dos det inte blir någon effekt.[4] EFSA konstaterade också att en del grupper får i sig mer än ADI och ibland mer än de doser som gett effekter hos människor.[4] Livsmedelsverket skriver att det gäller när man räknar både naturlig glutaminsyra och tillsatt glutamat, och att EFSA har bett EU-kommissionen se över användningen.[3]
Glutamat får inte tillsättas i livsmedel som är gjorda särskilt för spädbarn och småbarn.[3]
Det här vet vi inte
Forskningen om umami handlar mest om hur smaken uppstår och var den finns. Vi har inte hittat studier som visar att umami i sig gör snacks nyttigare eller mer skadliga.
Fler artiklar om smak finns i Smakskolan, och fler tillsatser i Ingredienser och E-nummer.
Vanliga frågor
Vilka är de fem grundsmakerna?
Sött, surt, salt, beskt och umami. De fyra första är de klassiska grundsmakerna. Umami erkändes internationellt som den femte under slutet av 1900-talet.
Vad smakar umami?
Umami är smaken av glutamat. Den är tydligast i buljong och i japansk dashi, som görs på sjögräset kombu och är nästan en ren umamilösning. Ost, tomat och sojasås har också mycket glutamat.
Är umami och glutamat samma sak?
Inte riktigt. Umami är smaken. Glutamat är det vanligaste ämnet som ger den, och det finns naturligt i många livsmedel. Natriumglutamat (E 621) är en tillsats som används som smakförstärkare.
Finns umami i godis?
Vi har inte hittat godis där umami är huvudsmaken. Umami är vanligare i snacks som chips och ostsnacks, där glutamat, jästextrakt eller ost ingår.
Är glutamat farligt?
Enligt Livsmedelsverket påverkas inte hälsan av de mängder man får i sig vid normal konsumtion. EFSA har satt ett acceptabelt dagligt intag på 30 mg per kilo kroppsvikt och dag och har bett EU-kommissionen se över användningen, eftersom en del får i sig mer än så.
Källor (4)
- BioMed Research International (Kurihara). Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. 2015. doi.org/10.1155/2015/189402 DOI: 10.1155/2015/189402.
- Nature (Nelson m.fl.). An amino-acid taste receptor. 2002. doi.org/10.1038/nature726 DOI: 10.1038/nature726.
- Livsmedelsverket. Glutamat. livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/tillsatser-e-nummer/ovriga/glutamat/
- EFSA Journal (ANS-panelen). Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. 2017. doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4910 DOI: 10.2903/j.efsa.2017.4910.